個室和ダイニング「食jien」　こだわり素材

	日本料理で一番大切な食材のひとつである鰹節。食ジエンは鹿児島県枕崎産の上質な鰹節を和出汁づくりに使用しています。この鰹節は枕崎で水揚げされた鮮度の高い鰹を使用して古くから伝わる高度な技法作られます。通常の鰹節に比べ約二倍の手間をかけて作られるこの鰹節の品質は最高のもので、その生産量が少ないため、和食の調理人にとって大変貴重な食材です。

	食ジエンの和だしに鰹節と並びもう一つ欠かせないのが北海道利尻島の天然物の利尻昆布です。透明で澄んだ風味溢れるお出汁が取れ、枕崎の鰹節との相性は抜群です。肉厚のだし昆布の最高峰で、粘り、コク、とろみ、甘みのレベルが他の昆布と格段に違います。天然物は高級料理用として関西、特に京都の料亭、割烹料理店がまとめて買い付けるため、手に入れるのが非常に難しくなっています。

	小笠原諸島東方沖で60種以上のミネラルを含む深層海水が湧き上がり表層海水と交じり合います。大量の天然ミネラルを含む海水が小笠原自然海塩の原材料となります。この小笠原の清浄な海水を一粒の塩の結晶にまるごと封じこめるために、製塩は全て手作業で行われます。そのため、大量生産ができません。食ジエンでは、素材そのままの味をお楽しみ戴きたい全ての料理にこの自然海塩を使用しています。

	宮崎の軍鶏肉はもともと闘鵜用として扱われていましたが、その肉に大変旨みがあるため、現在では食用として飼育されるようになりました。関東では東京軍鶏が有名ですが、食ジエンでは天然軍鶏に近い環境下で育つ宮崎産の軍鶏肉を使用しており、身の締まった肉の旨みは最高のレベルです。

	食ジエンが使用する青森産のニンニクは、ス-パーなどに並んでいる中国産のものと比べて上品な香りと旨みがあり、食べ終えた後も胃にもたれることがありません。食ジエンが厳選したこの青森産のニンニクは脇役でなく丸ごと食べることの出来る大変立派な食材です。

	味噌は日本が世界に誇ることができる調味料です。西洋の肉の旨み（イノシン酸）に対して、野菜は魚を多用する和食ではこの味噌のアミノ酸が大変重要な旨み成分を補います。食ジエンではこの味噌を大変重視しています。八丁味噌大豆を主原料とする愛知の豆味噌、他の豆味噌よりみそ玉が大きく、熟成期間も長いため濃厚な旨みと、少しの苦味があります。赤味噌大豆の皮を取り挽き割りにしている味噌で熟成させる時に茗荷、しそなどの野菜をまぜて貯蔵します。甘辛の味噌で味噌焼きなどに使われます。西京味噌米を原料とした京都の白味噌、短期間で熟成する甘いお味噌で白身魚の西京焼きなどが有名です。（食ジエンでは牛タンをこの味噌で漬け込みました。）麦味噌麦を原料とするお味噌で、九州、四国、中国地方の一般家庭で食べられています。麦は米に比べてグルタミン酸が多いので旨味が強く、食ジエンではこの麦味噌を単品でなくあわせ味噌の材料として使い、様々な味噌味のバリエーションを皆様にお楽しみいただきます。

	豚肉の中でも一番高級とされるもので、肉質と脂の乗りのバランスが優れています。歯切れがよく、柔らかく、それでいて水っぽくなく、しっかりとした旨味があります。鹿児島県の生産者協議会により大変厳しい品質基準が設けられ、それをクリアした豚だけにこの黒豚ブランド付けられます。

	食ジエンが食材に選んだフグは25種類以上あるフグのなかで王様と呼ばれるトラフグです。特にその産地にもこだわり、各地のトラフグを食べ比べ、愛媛産を選びました。肉質が極めて透明で、コリコリとした歯ごたえや繊細な風味が楽しめ、臭みも無く大変美味です。食ジエンではこの愛媛のトラフグを使って、定番の刺身の他に様々なTOKYO KAPPO料理をご賞味いただけます。